Extracto:
Un equipo de investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur, en Sydney, desarrolló una nueva forma de preparar café tipo espresso sin utilizar agua caliente ni recurrir al sistema tradicional de alta presión. La técnica, conocida como “espresso ultrasónico”, utiliza ultrasonidos para acelerar la extracción del café y obtener una bebida concentrada con características similares a las de un espresso convencional.
El método fue liderado por el doctor Francisco Trujillo, de la Facultad de Ingeniería Química de la UNSW, y sus resultados fueron publicados en el Journal of Food Engineering. De acuerdo con el equipo, el sistema permite preparar una bebida con intensidad, cuerpo y contenido de cafeína comparables al espresso tradicional, pero usando agua a temperatura ambiente.
Una de las principales diferencias frente al espresso convencional está en el consumo de energía. Mientras una máquina tradicional necesita calentar el agua y mantener condiciones de extracción a presión, el sistema ultrasónico prescinde del calentamiento y logra una reducción energética significativa. Según los datos del estudio, la técnica consume apenas el 24,3% de la energía requerida por una máquina de espresso convencional, lo que representa un ahorro cercano al 75%.
El proceso también es relativamente rápido. Los investigadores señalaron que el rango óptimo para lograr una taza equilibrada se ubica entre dos minutos y medio y tres minutos. En ese tiempo, los ultrasonidos permiten extraer compuestos del café molido a baja temperatura, algo que en condiciones normales sería mucho más difícil de conseguir.
La clave del sistema está en convertir un filtro tradicional en una especie de reactor ultrasónico. Para ello, los investigadores utilizaron un transductor, un dispositivo metálico capaz de generar vibraciones de alta frecuencia al entrar en contacto con el lateral del filtro donde se encuentra el café molido.
Estas vibraciones se transmiten al agua y al lecho de café, provocando un fenómeno conocido como cavitación acústica. Este proceso consiste en la formación y colapso rápido de burbujas microscópicas dentro del líquido. Cuando esas burbujas colapsan cerca de las partículas de café, generan pequeños chorros que erosionan y fracturan el molido.
Ese efecto aumenta el área de contacto entre el agua y el café, facilitando la liberación de compuestos aromáticos, aceites y cafeína. De esta manera, el proceso logra una extracción más eficiente a temperatura ambiente, sin depender del calor como ocurre en los métodos tradicionales.
Para alcanzar un resultado comparable al espresso, el equipo ajustó varios parámetros del proceso. Entre ellos se encuentran el grado de molienda, la proporción de agua por gramo de café, la potencia del ultrasonido y el tiempo total de aplicación de las ondas sonoras.
Los investigadores destacaron que la molienda fina fue uno de los factores determinantes, ya que permitió acelerar la extracción. También indicaron que la proporción de preparación es clave para obtener una bebida concentrada y evitar que el resultado final quede demasiado diluido.
Además de los análisis técnicos, el equipo realizó pruebas sensoriales con alrededor de 100 consumidores habituales de café. Los participantes no eran catadores profesionales, sino personas que toman café al menos una vez por semana. El objetivo era evaluar si el cambio en el método de preparación afectaba la experiencia de consumo.
Durante las catas a ciegas se compararon cuatro bebidas: espresso tradicional, espresso preparado con ultrasonidos, café de filtro tradicional y café de filtro preparado con ultrasonidos. Todas las muestras fueron preparadas al momento, enfriadas a la misma temperatura, servidas en tazas idénticas y presentadas en orden aleatorio para reducir sesgos.
Los resultados fueron llamativos. En el caso del espresso, los participantes no detectaron diferencias sensoriales significativas entre la versión tradicional y la preparada con ultrasonidos cuando ambas se sirvieron a 22 °C. La mayoría de los consumidores no logró distinguir con certeza cuál era cuál.
En el caso del café filtrado, la versión preparada con ultrasonidos obtuvo una mejor valoración general y fue percibida con un amargor más agradable. Esto sugiere que la tecnología no solo podría aplicarse al espresso, sino también a otros métodos de preparación.
El estudio también analizó marcadores fisicoquímicos del café, como los sólidos disueltos totales, el rendimiento de extracción, el color, el pH, la cafeína, el ácido clorogénico y el perfil de compuestos aromáticos. Según los resultados, el espresso ultrasónico alcanzó rangos asociados al espresso tradicional y no mostró diferencias estadísticamente significativas en varios de esos indicadores clave.
El potencial de esta tecnología podría ir más allá del uso doméstico. Los investigadores consideran que una de sus aplicaciones más importantes estaría en la industria de bebidas listas para consumir a base de café, donde el ahorro energético y la rapidez de producción pueden tener un impacto directo en costos y eficiencia.
Al producir un café concentrado con intensidad tipo espresso, el sistema podría emplearse directamente en bebidas listas para tomar o como base para concentrados que luego se diluyan en distintas preparaciones, incluidas bebidas frías o mezclas con leche.
La UNSW también señaló que el sistema podría adaptarse con relativa facilidad a una cafetera automática de uso doméstico. Sin embargo, los investigadores ven una oportunidad especialmente atractiva en la producción comercial a gran escala, donde una reducción energética cercana al 75% puede representar una ventaja considerable.
El “espresso ultrasónico” plantea una nueva forma de entender la extracción del café. En lugar de depender del calor y la presión, utiliza principios físicos vinculados al sonido, la vibración y la cavitación para liberar los compuestos del grano molido.
Aunque todavía se trata de una tecnología en desarrollo, los primeros resultados abren la puerta a métodos de preparación más eficientes, sostenibles y adaptados a nuevas formas de consumo. Si logra escalarse comercialmente, esta técnica podría transformar la manera en que se produce café concentrado tanto en hogares como en la industria.
Por ahora, el avance confirma que incluso una bebida tan cotidiana como el café sigue siendo terreno fértil para la innovación científica. El espresso ultrasónico combina ingeniería, física y gastronomía para responder a una pregunta inesperada: si es posible obtener una taza intensa, aromática y concentrada sin necesidad de calentar el agua.
